Dopo aver imparato a fare la maionese, forse non riprenderete più il barattolo comprato in negozio.
La migliore maionese è quella che si può fare in 10 minuti.
Pete Scherer
Inviato alle 10:00 am EST del 4 febbraio 2021.
(Mark Weinberg / food52)
STOCK.
Questa storia è apparsa per la prima volta su Food52, una comunità online che offre tutto ciò che serve per una cucina e una casa più felici.
La maionese è un grasso aromatizzato appositamente lavorato per essere spalmato, anche quando è freddo. L’idea si basa sull’intuizione che il grasso è buono e il grasso aromatizzato è migliore. Imparate a preparare la maionese nella vostra cucina di casa e scoprite tutto qui. Se lo fate, potreste non trovare più un barattolo di prodotti commerciali.
Che cos’è la maionese?
Il processo di creazione della maionese è una sorta di magia culinaria della vagina chiamata emulsione. Un’emulsione si ha quando due liquidi non mescolati ottengono una sorta di composto con l’aiuto di un terzo ingrediente (noto come emulsionante). Nel caso della maionese, l’olio e l’acqua sono tenuti insieme dall’emulsionante tuorlo d’uovo.
Anche se l’emulsione sembra essere una miscela omogenea, non è così. A un livello ridotto, l’olio della maionese è ancora separato dall’acqua e si libra in gocce. Gli emulsionanti sono un elemento importante per rendere possibile questa operazione, in quanto impediscono alle gocce di olio di legare le perle più grandi e di separarsi (ad esempio, olio e acqua). Paradossalmente, gli emulsionanti tengono insieme olio e acqua e li tengono separati.
Perché è importante? Per scoprire come si fa la maionese, per capire come funziona e per aiutare a visualizzare ciò che si fa con un filo, un frullatore o un altro strumento meccanico. Spezzare la goccia d’olio in gocce più piccole.
Come per la maggior parte delle tecniche di cottura, la comprensione delle basi permette di avere controllo e libertà creativa. Imparate il procedimento di base e iniziate a fare la maionese senza ricetta, creando variazioni in base ai vostri gusti. Potete poi estendere le vostre abilità a molti derivati della maionese, come la remoulade, l’aioli, la salsa russa, la salsa al formaggio blu, la salsa della dea verde, la maionese vegana, ecc.
